悅龍軒

說到全世界哪個國家的人最長壽，很多人都會回答日本。專家分析日本人長壽的秘密，發現主要的原因在飲食。老一輩的日本人，每天早上一定從白飯、味噌漬物和一碗味噌湯開始新的一天，味噌在日本的飲食史中歷久不衰，是日本獨有的特殊調味料，因此吸引許多專家針對味噌的保健價值進行研究。
味噌是「醫生殺手」！

日本有俗諺道：「味噌是醫生殺手」、「有味噌就沒醫生」，可以見得味噌在平民百姓的心中，是能促進健康的營養食品。由於味噌的營養豐富、原料單純易取得，各地領主也大大推廣人民食用味噌。

江戶時代的《本朝食鑑》中寫道：「味噌為我國全民上下朝夕必用，不可一日沒有」，更記載了「味噌中大豆之甘、溫能夠穩定氣息、舒緩腸胃、促進血流、消除百藥之毒。而麴之甘、溫能夠深入胃部、疏通阻滯、促進消化、預防閉塞。味噌也能帶來元氣，並促進血液循環」。當時雖然沒有科學的驗證，但古人依照長時間傳承下來的經驗，已經對許多味噌的好處了然於心。

而根據現代醫學對味噌的研究，味噌含有優良蛋白質、多種胺基酸、鐵、磷、鈣、鉀、維生素E、維生素B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素，證實了味噌確實是豐富的營養寶庫。

【味噌驚人的4食養效用】

效用1／營養素更容易被身體吸收
大豆中富含優良的蛋白質，但使用一般的調理方法，這些蛋白質都很難被腸胃吸收。然而，在製作味噌的過程中，蛋白質在酵素的作用下水解為.與胺基酸，這些營養素的分子比較小，比較容易通過腸胃壁，更能被身體所吸收利用。因此比起直接食用大豆，味噌更能讓身體吸收大豆裡的優良蛋白質。除了蛋白質外，
醣類也會分解為小分子的葡萄糖。

效用2／降低罹癌風險－食用愈多，罹癌率愈低
日本人是全世界吃生食最多的國家，但是腸胃病在日本卻很少發生。根據日本國立癌症研究所的研究，味噌中的脂溶性物質能夠抑制癌症變異因子，降低體內積存的放射性物質。在味噌湯食用量與胃癌死亡率的實驗中，已得知食用味噌湯的頻率愈高，胃癌的死亡率就愈低。

由於大豆異黃酮中含有天然的植物性雌激素，能夠防治乳癌、子宮內膜癌，近年來對於味噌與乳癌的相關研究也十分蓬勃。廣島大學的伊藤教授在1999年，於日本癌症協會發表研究，指出攝取味噌能夠降低50%乳癌發生的機率。日本厚生勞動省在2003年也發表調查結果，顯示一天飲用三碗味噌湯的人，十年內的乳癌發生率能夠顯著減少40%，即使每天只喝兩碗，也能降低26%的乳癌發生率。

效用3／促進生理機能、抗老化
現行研究已經證實，大豆中含有維生素E、膽鹼、前列腺素 E、木質素異黃酮，能夠調節生理機能、促進循環、防止高血壓、抗老化。而味噌在熟成的過程中，也會產生具高抗氧化力的物質，因此能夠有效地延緩老化。

效用4／預防代謝症候群
大豆中含有不飽和脂肪酸，加上植物固醇和維生素E共同作用，可以降低血中總膽固醇和壞膽固醇（低密度膽固醇）、提高好膽固醇（高密度膽固醇），保持血管彈性，減少高血脂、高血壓和動脈硬化、腦中風、心肌梗塞等心血管疾病的風險。大豆中的植物纖維也有降低膽固醇的效果。

另外，味噌與味噌湯中的常見食材，如豆腐、海藻、蔬菜、鰹魚高湯、小魚乾等，都含有豐富的鈣質，能夠預防骨質疏鬆症。

唯一要注意的是，因釀造過程的關係，味噌的鈉含量比較高，雖然調味時通常只會取少量，但對於高血壓患者及腎功能不良的人，還是要注意一下食用的份量。

本文出自帕斯頓出版《味噌養生食堂》

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導讀：味噌湯是日本人最喜歡的湯，據說裡面是有類似雌性激素的大豆異黃酮，可以養顏美容且對身體有良好的保健功效。味噌湯不僅好喝又健康，就讓我們來認識一下味噌湯對人體的好處。

一、味噌湯基本介紹

1、歷史簡介

很多人把味增湯稱為日本的『國湯』，日本人只要吃飯，必喝此湯。日本小學校教的進餐禮儀，首先就是第一口喝味噌湯，第二口吃米飯，第三口吃菜。 日本人把味噌看成如同鹽巴醬油一樣重要的調味品。

2、味噌做法

味噌製作過程是：在糧食中放發酵材料，在控制溫度之內，發酵隔夜，長出黴菌後，再放水和鹽攪拌均勻，密封一到兩年即成。味噌味道有甜有鹹，顏色有紅有黑有白。

3、味增簡介

味噌可是一種傳統的健康食物，不但對腸道有益，而且美白效果也很卓越，平時可以用來做味噌湯、味噌泡菜、味噌烤肉等，可以說是一種萬能料理。其實，味噌之所以能有好的保健效果，主要原因在於其含有的大豆異黃酮易於吸收。

二、味噌湯的功效

1、防癌又抗老

豆類發酵品的二次代謝產物也被發現能抑制腫瘤生長。每天喝上3碗適量的味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40%；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26%。更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。

但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。

現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。

黃豆的高營養價值已是眾所皆知，如DDMP-saponin是黃豆中一重要的成分，其可排除活性氧所導致的疾病及老化現象。黃豆經過醱酵及熟成成為味噌後，更能增強蛋白質的消化及吸收的能力、保留體內年輕的細胞並延緩老化；另外，黃豆在降低膽固醇方面亦有功效，即使經由醱酵製成味噌其降低膽固醇的功效亦不會有所改變。而味噌、醬油及納豆同時也被確認為抗過敏的食物。

2、預防更年期

味增富含大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。而它所含的維生素E、大豆苷原(Daidzein)、皂素(Sapponin)還具有抗氧化的作用，有助防止老化。

3、改善貧血病

味噌含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫等礦物質成分，而且所含鐵質為血基質鐵，人體吸收率也高，很適合預防與改善貧血症狀。

4、瘦身又顧肝

現代人成為不易瘦體質，和身體內累積太多毒素有關。利用味噌湯的解毒良效，每天早晚1～2碗。讓溫熱的味噌替你清除體內毒素，不僅更易瘦，還顧肝又利尿呢！

5、防止氧化物

味增特有的色素成份『類黑精』(Melanoidin)，可防止肝臟被氧化物所傷害。還具有類似食物纖維的功用，對解消便秘、緩和醣類吸收有很好的效果。

6、提升肝解毒

味噌的解毒功效來自其天然色素中的『類黑精』(Melanoidin)，深色味增才具有超強的抗氧化力。其次要注意成份中大豆的使用量。因為大豆含有蛋氨(Methiontine)、胱胺酸(Cystine)等解毒成份，選擇大豆含量多的味增，解毒效果自然更好。