悅龍軒

對於不同的人，堅持素食也帶來不同的健康效應，感覺反應力變慢就是讓很多人意外的症狀之一。這至少提示了一點，純素食並非適合所有人。
攤開2012年安海瑟薇婚宴的菜單：素漢堡、素杯子蛋糕，還有被稱為「鑽石級素食食材」松露製成的通心粉，讓素食料理一度成為好萊塢名流圈共同愛好。不過現在包括安海瑟薇、影后娜塔莉波曼（Natalie Portma），以及美國前總統柯林頓（Bill Clinton）都陸續捨棄素食，改攝取更多元的營養成分。

逾18公斤太空裝耗體力 純素飲食喊卡

但是到了2014年的電影《星際效應》，安海瑟薇必需穿上重達40磅（18.1公斤）的太空服，繫上安全帶懸在半空、在冰水裡泡上幾小時。開拍幾週後，她發現純素飲食已無法應付龐大的體力需求，「我就是覺得狀態不好，不健康或不夠強壯。」為了完成高強度的拍攝作業，開始以魚肉補充蛋白質。

安海瑟薇還記得放棄吃素的那一刻，是和同劇演員麥特戴蒙（Matt Damon）一起用餐，她是全桌唯一的素食者，因為不想特立獨行，所以點了鮭魚。

當魚肉一入口，「我覺得我的大腦就活像電腦重開機一樣！」

安海瑟薇（Anne Hathaway）曾是素食的超級擁戴者，還在2012年舉辦純素婚宴，一度被認為是純素飲食的代表人物。其實她在2014年就坦承不再吃素，也表示吃素讓她覺得自己不夠健康，現在改用「舊石器時代飲食法（Paleo Diet）」來維持身材。

吃得像個原始人！ 女神改採舊石器時代飲食

安海瑟薇現在主要以「舊石器時代飲食法」維持身材，這套飲食顧名思義是儘量不吃乳製品、穀類、精製油和糖，改以瘦肉、魚肉、堅果、蛋和蔬果為主食。

雖然有瑞典研究指出這種飲食確實能幫助減肥、降低心血管疾病風險，但也有專家認為，應該把全穀類跟豆類食物加進來，才能攝取更完整營養素。

安海瑟薇則說自從攝取大量魚肉後感覺好多了，目前已經回到完全的肉食飲食。

除了海瑟薇，還有不少歐美名人沒把純素食進行到底，原因各自不同。

佐伊·丹斯切爾（Zooey Deschanel）因過敏告別純素食。
影星、歌星丹斯切爾受訪時分享，自己嘗試告別動物性食品，但發覺太困難了，「我不能吃麥類和大豆，這讓我很難攝取足夠熱量」。所以，她不時會吃些魚。
市面常見的加工素食品中，豆腐和小麥麵筋是經常代替動物蛋白的原材料，如果對這些材料過敏，食素就變成一件難事，只能改從豌豆、羽扇豆等當中得到所需營養了。

（柯林頓一度也吃素，但他的醫師認為這樣很難攝取優質蛋白質。）

不吃素更有活力？ 柯林頓、娜塔莉波曼棄全素

柯林頓自2004年進行心臟血管繞道手術後，一度也因為吃素減重超過20磅（9公斤），不過柯林頓的醫師馬克海曼（Mark Hyman）2015年對《紐約時報》透露，柯林頓的飲食中偶爾會加入魚肉或其他瘦肉。

「吃素很難攝取足夠的優質蛋白質，也很難避免攝取過多澱粉，」馬克海曼表示「我就認識很多很胖的素食者。」

娜塔莉波曼也曾在2009年嘗試吃素，不過堅持兩年後因為懷孕而放棄，她說如果不吃蛋，包括餅乾、蛋糕都不能吃，對於嘴饞的孕婦來說，實在太痛苦。

部份素食者除了不吃奶、蛋，可能連豆類都吃不夠，容易缺乏必需胺基酸─離胺酸。 中醫也認為長期大量生吃蔬菜，以及吃大量五榖雜糧，容易形成虛寒、痰濕的體質。 台安醫院營養師劉怡裡則曾在接受《康健》訪問時建議，素食者每週不妨吃2~3顆雞蛋或每天1~2杯牛奶，補充容易缺乏的營養素。

苦行素(純素)可能存在兩大風險

一、營養素攝取不足

• 蛋白質
1公斤人體體重每日對蛋白質的需求量為0.8克，這意味著體重50公斤（110磅）的人，每天需要攝入40克蛋白質。蛋白質可平衡「飽腹感荷爾蒙」，讓人感覺飽足，多攝入蛋白質有助於降低體重、增加體能。

曾怡鈞營養師撰文表示，而動物蛋白質含有完整的8種「必需胺基酸」，但是大多數植物蛋白質缺少其中的兩至三種，而且植物蛋白質的消化率似乎明顯低於動物產品。因此，素食者為獲得充足的蛋白質，大約需要多攝取10%的分量。蛋白質通常可以從豆類、豆腐、全穀類、堅果、種子等素食中獲得。

• Omega-3多元不飽和脂肪酸
omega-3多元不飽和脂肪酸（主要是DHA、EPA，及α-亞麻酸即ALA）可以預防炎症、自體免疫和心血管疾病。同時，因為人的腦部60%成分為脂肪，攝取好脂肪，也可以避免和腦部有關的症狀，如遲鈍、疲勞、抑鬱和焦慮。

雖然素食者可以從豆類和堅果等植物性食品中攝取omega-3，但從植物中攝取的omega-3種類，大多是α-亞麻酸，需要轉化為DHA和EPA，才能更好地被人體利用。而這種轉化率卻很低。賓夕法尼亞州立大學營養課學系研究發現，只有不到10%的α-亞麻酸會轉化為EPA，不到5%會轉化為DHA。

發表於《美國臨床營養學雜誌》的研究發現，素食者DHA和EPA攝取不足的比例分別達50%和60%。所以，如果你不吃野生海魚或魚油，至少也要吃些含生物可利用omega-3脂肪酸的藻類，如螺旋藻。

• 維生素B12、維生素D
美國營養與飲食學會（Academy of Nutrition and Dietetics ）指出，素食者有缺乏維生素B12的風險。在天然食物中，只有動物肉類含有維生素B12。缺乏維生素B12容易引起貧血，肌肉變弱、發麻，甚至失明。
素食者怎樣補充維生素B12？可以通過營養補充劑來補充。另外，一些蘑菇裡也含有維生素B12，但還不確定可以作為很好的攝取來源。

素食者也容易缺乏脂溶性維生素D。維生素D可以促進鈣的吸收、預防骨質疏鬆。維生素D僅存在少數食物當中，如日晒過後的菇類、蛋黃、魚類。素食者如果想攝取足夠的維生素D，最好通過每天曬15分鐘太陽的方式。

• 鋅和鐵
鋅的主要功能是製造白血球、抗感染，因此是感冒和流感藥物的共同成分，對於胎兒發育也很重要。由於含鋅的植物性食品也含植酸，可能造成營養難以吸收、不能滿足人體需求。
人體缺鐵時，則影響紅血球製造，使得氧和能量供應不足。食物中所含的鐵元素，通常分為血基質鐵或非血基質鐵。血基質鐵容易被人體吸收，主要存在於牡蠣、動物內臟等肉類中。深綠色蔬菜、蘑菇、堅果和扁豆所含的是非血基質鐵，吸收率較低。
除此之外，素食者也要注意補充鈣、鎂、碘等礦物質。

二、身體炎症

自然療法醫師威廉·科爾（William Cole）指出，素食者爲保持熱量會食用大量穀物和堅果，屬於「高發漫飲食」；所謂「發漫」（FODMAP）是可指發酵的短鏈碳水化合物，包括低聚糖、二糖、單糖、多元醇等，這些發漫在腸道中無法被完全消化，被細菌發酵利用後，容易引起腸易激綜合徵（IBS）及炎症性腸病（IBD）。
另外，過量攝入穀物，特別是精緻穀物，容易導致胰島素飆高、胰島素抵抗、高甘油三酯症和身體炎症，從而導致慢性疾病。

長期過量食用種子類食物（穀物和豆類），其中的有毒「凝集素」（lectins，包括穀蛋白尤其是麩蛋白，以及植物凝集素）也會影響腸道微生物群平衡，增加炎症、感染、抑鬱等多種疾病的機率，並且降低人體免疫力。

此外，種子類食物的植酸（phytates）含量很高，會與許多礦物質結合成穩定的植酸鹽，使這些礦物質無法被人體吸收；植酸也會抑制多種消化酶的活性，引起「腸漏症」和身體慢性發炎。

意識到這些問題的存在，素食者可以通過均衡食用不同類型的食物，同時適當補充營養素，從而規避長期食素可能引起的健康問題。但是，如果身體確實告訴你「我需要肉類來獲得能量」，那就不妨像安妮·海瑟薇一樣，聽從身體的需求吧。