悅龍軒

豆腐味甘性涼；入脾、胃、大腸經。功效益氣和中，生津潤燥，清熱解毒。治赤眼、消渴、解硫黃、燒酒毒。

適宜人群：一般人群均可食用。

禁忌人群：痛風病人忌食；血尿酸濃度增高的患者慎食。

豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風味獨特，製作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市——劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節。深究者，可詳閱《淮南子》及淮南地方志。理學家——朱熹有《素食詩》傳世。自劉安發明豆腐之後，八公山方圓數十里的廣大村鎮，成了名副其實的「豆腐之鄉」。

營養價值

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，其消化吸收率達95%以上。豆腐是人們植物蛋白質的最好來源，大豆的蛋白質生物學價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬於完全蛋白質，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。所以有「植物肉」的美譽。

製作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉移到豆腐中去。大豆本身含有豐富的蛋白質，但不容易被人體消化和吸收，而經過加工的豆腐，其蛋白質分子內部結構肽鏈折疊方式發生變化，密度變得疏鬆，使營養素的吸收率大大提高，經過燒煮的大豆消化率只有65.3%，而豆腐達92%～96%，且經過加工的豆腐能去除豆腥味，還增加了特有的香味。

豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。

豆腐的熱量

度量單位熱量(可食部分熱量)

1片豆腐(100.0克)81大卡

1塊豆腐(450.0克)365大卡

標準(100克)

每100克的豆腐僅含81大卡的熱量。豆腐蛋白質含量較高，是減肥時比較好的蛋白質的來源，豆腐中大豆異黃酮對於女性調理內分泌也有幫助。

減肥佳品

豆腐是高營養、高蛋白、高礦物質、低脂肪的減肥食品。因熱量超低，食用後還可增加飽腹感，減少其它食物的攝取，並且可以完全消化；再加上豆腐中含有豐富的微量元素，可促進激素分泌和新陳代謝，進而達到減重、降低膽固醇等功效。為大豆的加工製品，含大量的蛋白質、鈣、鐵及植物性雌激素，對肌膚有美白的功效。

豆腐中含大量的植物性蛋白質，吃進肚裡易飽經餓，是優點多多的減肥食物。吃豆腐容易有飽腹感，而豆腐含有的植物性微量元素極其豐富，有助於排出多餘水分，提高消化功能，特別是針對腹部的脂肪尤其有效。

豆腐的功效

豆腐味甘、性涼，歸脾、胃、大腸經。具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。主治瀉火解毒；生津潤燥；種中益氣。主目專業人員腫痛；肺熱咳嗽；消渴；休息痢；脾虛腹脹等。豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃，更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。豆腐還可以預防癌症、骨質疏鬆、老年癡呆、肝功能的疾病、心腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化、傷風和流行性感冒等。

１寧原《食鑒本草》：「寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿。」

２《本草綱目》：「清熱散血。」

３《醫林纂要》：「清肺熱，止咳，消痰。」

４《本草求真》：「治胃火衝擊，內熱郁蒸，症見消渴、脹滿。並治赤眼腫痛。」

５《本草求原》：「解硫黃毒。」

６《隨息居飲食譜》：「清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁。」

７《本草求真》：「豆腐，經豆磨爛，加以石膏或滷汁而成，其性非溫。故書皆載味甘而鹹，氣寒無毒，且謂寒能動氣。至雲能和脾胃，正是火去熱除以後安和之語，並非裡虛無熱無火溫補之謂也。」

８姚可成《食物本草》：「凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥。」

更年期的「保護神」

有效的預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺的發生。女性朋友到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，易出現更年期綜合征，這時很多女性會選擇藥物治療。最近專家發現，豆腐中含有大量的雌激素——類黃酮。所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。

預防心血管疾病

豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入，預防心血管疾病的發生。豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。

吃豆腐對治療老年人便秘有好處　　

老年人因為年齡的關係，消化系統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化。所以，專家建議老年人多吃豆腐，從而減少便秘。　

吃凍豆腐有助減肥　　

新鮮的豆腐經過冷凍之後，會產生一種酸性物質，這種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪，達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍，但是營養成分不會受到破壞，不會造成明顯的飢餓感。所以，多吃豆腐，尤其是凍豆腐，對於許多急於減肥的朋友是很有益處的。　　

吃發酵後的豆腐能預防大腦老化　　

豆腐一經發酵，最大的變化是產生出大量的維生素B12，而人體若是缺少了維生素B12，會加速大腦老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。

牛奶的替代品

豆腐的營養價值與牛奶相近，對因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。兒童喝了豆奶以後，身高增加，智力增強，再一個就是貧血率下降。

有益於大腦的生長發育

食用豆腐可以預防和抵制可以提高記憶力和精神集中力，豆腐中豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長。

促進食慾、促進生長發育

豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外。食用豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症，對齒、骨骼的生長發育也頗有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量

預防和抵制糖尿病

豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品，食用豆腐可以預防和抵制動脈硬化。

抗癌

食用豆腐可以預防和抵制癌症。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

護肝

食用豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病。

預防癡呆

食用豆腐可以預防和抵制老化和癡呆。

預防感冒

食用豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒。

祛脂降壓

豆腐能使血壓更易控制，並使毛細管擴張，血黏度降低，微循環改善。

通乳生乳

豆腐有補氣血、生乳作用，對產婦有通乳汁、補身體、促康復的功效。

解毒

豆腐清理身體內長期淤積的毒素，增進身體健康。

（一）豆腐不易碎的4個小妙招

做豆腐前，如果用鹽水焯一下，再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細滑有彈性，水分含量也比較大。烹飪前，先將鍋中的水煮開，放一小勺鹽，把豆腐切塊焯一下，才能保持完整。

豆腐中數內酯豆腐最細膩水嫩，但也最易碎。要想內脂豆腐不碎，烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘，待其冷卻後再根據做菜需要切成各種形狀烹飪。

此外，北豆腐雖韌性強不易碎，但也應小心，炒菜時可在熱油中煎1—2分鐘，待表面變硬再翻面炒。

最後，無論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟，而要用鍋鏟反面輕推，這樣既能讓豆腐和配料混合均勻，又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

（二）去除豆腥味

南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多用豆腐製作的菜餚中的要訣就是在烹調前都將豆腐放水裡焯一下，要知道豆腐焯水大有講究，常見許多焯水過後的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然後放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恆溫，慢慢見豆腐上浮，用手捏時感覺有一定硬度時撈出，浸冷水中即可。

（三）豆腐不能和什麼一起吃

豆腐不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成不容或難容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍等都是含草酸高，但是將烹飪方法改變下是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物用開水過一下，除去大部分草酸，就可以減少其影響。

豆腐最好不要與菠菜一起煮，因為菠菜營豐富，有「蔬菜之王」之稱，但是菠菜含有很多的草酸，每100克的菠菜含有300毫升的草酸，豆腐裡含有最多的鈣質，兩者若同時進入人體，可在人體內發生化學變化，生成不溶性的草酸鈣，人體內的結石正是草酸鈣、碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沉積而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起熬著吃。

燒豆腐不可放蔥，有些人在煮豆腐時往往要放些蔥，其實這是不科學的。豆腐裡含有鈣質，而蔥中含有草酸。草酸很容易和鈣質溶和，生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易為人體所吸收的，從而破壞了豆腐對人體的營養作用。所以豆腐不宜放蔥，以免破壞其營養成分。

豆腐和蜂蜜不能一起食用，這樣有損聽力，會導致腹瀉。

（四）豆腐怎樣吃更營養

豆腐烹飪搭配營養高：豆腐的不足之處是缺少一種必需氨基酸--蛋氨酸，搭配一些別的食物如魚、雞蛋、海帶、蘿蔔等，便可提高豆腐中蛋白質的利用率，而且味道更加鮮美。

豆腐配魚，營養富裕豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富；魚類苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可以取長補短，相輔相成，從而提高營養價值。由於豆腐含鈣量較多，而魚中富含維生素D，兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。

豆腐配肉蛋，營養高一半豆腐雖含有豐富的蛋白質，但缺少一種人體必需的氨基酸———蛋氨酸。如果單獨燒菜，蛋白質的利用率則很低。如果將豆腐和其他的肉類、蛋類食物搭配在一起，可以提高豆腐中蛋白質的營養利用率。

豆腐配海帶，加碘又補鈣豆腐及其大豆製品，營養豐富，價格便宜，能補充人體需要的優質蛋白質、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵等。豆腐中還含有多種皂角甙，能阻止過氧化脂質的產生，抑制脂肪吸收，促進脂肪分解；但皂角甙又可促進碘的排泄，容易引起碘的缺乏，海帶含碘豐富，將豆腐與海帶一起烹調，是十分合理的搭配。

豆腐配蘿蔔，身體不受挫豆腐屬植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿蔔，特別是白蘿蔔的消化功能強，若與豆腐拌食，有利於豆腐的吸收，人也就不會受消化不良的困擾。

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豆腐這樣吃最傷腎臟

豆腐是很多人都愛吃的家常菜，其豐富的營養對人體健康非常有益。但你知道嗎，豆腐也是一大傷腎食物，中醫警告，豆腐也傷腎，吃豆腐有危害！

豆腐是許多人推崇的健康食品。它是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、凝固和成型等工序加工而成的。豆腐及豆製品的蛋白質含量比大豆更高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，其比例也接近人體需要。

豆腐吃多了有害嗎

美味不可多貪，好東西也要適可而止。長期大量吃豆腐可能產生如下問題：

第一，促使動脈硬化。

豆製品含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。它會損傷動脈管壁內皮細胞，使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上，導致動脈硬化形成。

第二，促使痛風發作。

豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，多吃豆腐易導致痛風發作。

第三，導致碘缺乏。

製作豆腐的大豆含有的皂角甙，會加速體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。

第四，引起消化不良。

豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

第五，增加腎臟負擔。

在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝，最後大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利於身體健康。

豆腐是公認的營養食品。它不但天然健康，還簡單易做，是我們常吃的家常菜。豆腐做菜，口味可濃可淡，和所有食材幾乎都“百搭”。但如果想要更好地吸收豆腐的營養，在餐桌上就要給它找好“搭檔”。

1. 配點肉，蛋白質好吸收

大豆有“植物肉”的美譽，它是植物性食物中蛋白質最優秀的食品。用大豆做成的豆腐，蛋白質也不會差。不過，豆腐中的蛋白質氨基酸的含量和比例不是非常合理，也不是特別適合人體消化吸收。

如果在吃豆腐的同時加入一些蛋白質質量非常高的食物，就能和豆腐起到互補作用，使得豆腐的蛋白質更好地被人體消化吸收利用。而這些高質量蛋白質的食物，就非肉類和雞蛋莫屬了。

因此，肉末燒豆腐、皮蛋拌豆腐等，都能讓其蛋白質更好地吸收。

2.加蛋黃、血豆腐，鈣補得更多

就像吃鈣片的同時需要補充維生素D一樣，吃豆腐要補鈣，就要搭配一些維生素D豐富的食物。因為在鈣的吸收利用過程中，維生素D起着非常重要的作用。

雖然豆腐含鈣非常豐富，北豆腐中的鈣比同量的牛奶還多，但在吃豆腐時，搭配維生素D含量豐富的食物才能更有效地發揮作用。

蛋黃中含有豐富的維生素D，因此鮮美滑嫩的蛋黃豆腐是補鈣的優秀菜肴。動物內臟，如肝臟、血液中的維生素D含量也很高，所以將白豆腐和血豆腐一起做成“紅白豆腐”也非常理想。

另外，雞胗、豬肝等動物內臟也對增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。

3.加海帶、紫菜，能多補碘

豆腐不但能補充營養，還對預防動脈硬化有一定的食療作用。這是因為豆腐中含有一種叫皂苷的物質，能防止引起動脈硬化的氧化脂質產生。

但是皂苷卻會帶來一個麻煩，引起體內碘排泄異常，如果長期食用可能導致碘缺乏。所以，吃豆腐時加點海帶、紫菜等含碘豐富的海產品一起做菜，就兩全其美了。

4.放青菜、木耳，更防病

豆腐雖然營養豐富，但膳食纖維缺乏，單獨吃可能帶來便秘的麻煩。而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補豆腐的這一缺點。

另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力、預防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病作用更好。

需要注意的是，菠菜、莧菜等綠葉蔬菜中的草酸含量較高。應先焯一下，再和豆腐一起烹調，以免影響豆腐中鈣的吸收。
哪種豆腐最營養？

不同豆腐，營養有別。傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，泡漲變軟後磨成豆漿，然後用鹽滷或石膏“點鹵”，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

北豆腐。

又稱老豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

南豆腐。

又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

內酯豆腐。

拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和滷水，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。

“假豆腐”。

現在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關係也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”。

本文來自：養生健康網 2014.5.15