悅龍軒

日本清酒，因為原料單純到只用米和水，就可以產生出令人難以忘懷的好滋味，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同，且在長遠歷史的影響下，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒，所以它就稱它為〔地酒〕。

[清酒的五大法門：三個要點：1.釀造用水2.酒米3.酵母 兩個條件：1.時間 2.溫度]

釀造清酒所使用的米，是取決清酒品質的一大關鍵，一般而言，最理想的釀酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白質脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等條件。例如：山田錦、美山錦等，都是非常著名的酒米。而水質則是以宮水為最佳的代表。所謂的宮水，就是西宮之水的簡稱，這是日本西宮地區才有的水。若以宮水和其他造酒用的水來比較，宮水它含有許多發酵時不可缺少的磷和鉀，而對發酵時最不利的鐵質及有機物質則含量很低，是釀酒時最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。所以，要有一瓶極品清酒，就必需有好水、好米，而這也是日本清酒的深奧之處。

[釀造水的差異就會造就出不一樣的清酒口感，例如北海道所產的男山系列清酒，是使用冰塊溶解的冰水所釀造，口感醇厚、清晰。而白瀧的上善如水則是用雪水釀造而成，口感清新纖細溫和順口。]

日本清酒的等級

清酒從釀製的原料及精米程度的不同，可區分出不同的等級，大吟釀是清酒中，等級最高的酒，因為它在精米的過程中，去除掉最多不利於釀酒的脂肪及蛋白質，僅留下富含澱粉質的米心部份，所以大吟釀的味道是最清香，也是最讓人讚嘆的。

光是清酒的天敵

一般所知道的保存酒的方法不外溫度與溼度，而清酒的保存更要注意光線的遮蔽效果，因為光線的照射是清酒的天敵，清酒不但害怕陽光的照射，甚至日光燈照射過久都會使得酒質產生變化。如果清酒被日光燈持續照射2~3個小時，不僅肉眼就可看出酒質顏色的變化，有時甚至還會散發所謂〝日光臭〞的特殊臭味。

為了防止光線照射，影響清酒的品質與口味，購入的清酒最好能保存在日光無法照射到的地方。市面上常見的酒瓶，大多設計成深褐色或青綠色等遮陽效果較佳的顏色，其目的就是避免光線對清酒造成的傷害。

清酒的飲用溫度

隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。而要判斷何種清酒適合溫飲？何種適合冰飲？主要是以其總體的香氣及酒的原料來區別。一般而言，若是屬於口味濃厚、香氣較高的酒種如：純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫熱著喝，因為這幾款酒在經過加熱的過程，反而能將酒中的香氣帶出，讓酒質更濃郁香醇。而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮後飲用，這主要是因為清酒在溫熱後，酒中的香氣會因為溫度的升高而散發逸失，若是清淡纖細的酒種，其口感風味容易因此而散失，所以比較適合冰飲或常溫飲用。

溫酒的方法

一般最常見的溫酒方式，是將欲飲用的清酒倒入清酒壺瓶中(Takuri)，再放入預先加熱沸騰的熱水中溫熱至適飲的溫度，這種隔水加熱法是最能保持酒質的原本風味，並讓其漸漸散發出迷人的香氣。另外，隨著科技的進步，也有使用微波爐溫熱的方法，若是以此種方法溫熱時，最好在酒壺中放入一支玻璃棒，如此才可使壺中的酒溫度產生對流，讓酒溫均勻。

冰飲方法

冰飲的方法也各有其不同的表現方式，較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏，要飲用時再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻的傳導融入酒液中，以保存住纖細的口感。另外也有一種特製的酒杯，可以隔開酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽後，再倒入清酒，當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時再取出即可。

無論冰飲、熱飲，只要選對了酒，用適合自己的飲用方式細心品嚐，就算無法像品酒師一樣那麼理性的分析口感與成分，但卻也能感性的體會個中巧妙。

眼觀、鼻聞、口嚐 　清酒品鑑三步驟

普通酒質的清酒，只要保存良好、沒有變質、色呈清亮透明，就都能維持住一定的香氣與口感。但若是等級較高的酒種，其品鑑方式就像高級洋酒一樣，也有辨別好酒的訣竅及方法，其方法不外三個步驟：

一、眼觀

觀察酒液的色澤與色調是否純淨透明，若是有雜質或顏色偏黃甚至呈褐色，則表示酒已經變質或是劣質酒。在日本品鑑清酒時，會用一種在杯底畫著螺旋狀線條的〔蛇眼杯〕來觀察清酒的清澈度，算是一種比較專業的品酒杯。

二、鼻聞

清酒最忌諱的是過熟的陳香或其他容器所逸散出的雜味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鑑清酒所使用的杯器與葡萄酒一樣，需特別注意溫度的影響與材質的特性，這樣才能聞到清酒的獨特清香。

三、口嚐

在口中含3~5毫升的清酒，然後讓酒在舌面上翻滾，使其充分均勻的遍布舌面來進行品味，同時聞酒杯中的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合在一起，,吐出之後再仔細品嚐口中的餘味，若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調和，餘味清爽柔順的酒，就是優質的好酒。

日本酒一般知識

【生酛】【山廢】
「酛」即酒母。在精米技術尚不如現代進歩前，為了使麴菌在原料米上平均繁殖，用木櫂將米麴、蒸米、水等原料搗碎，加入天然產生的亞硫酸、乳酸，使酵母增生的加工法。在人為加入乳酸的「速釀酛」方法出現前，製酒母幾乎是以這種方式進行。可以充分顯出米中的豐富渾厚口感。生酛的製酒過程中，廢除搗碎的作工(山卸)，而由米麴中的酵素以長時間自然溶化原料産生的亞硫酸、乳酸，來使酵母增生的方法。山廢同樣可以充分顯出米中的豐富渾厚口感。

【生酒】
在19世紀後半葉巴士德發明「低溫殺菌法」來防止葡萄酒腐敗前，日本在比其更早300年前的室町時代便採用所謂「入火」的低溫殺菌。「入火」可以停止發酵、殺死雜菌保存香氣。一般在貯藏前進行一次，裝瓶前一次，合計進行兩次。而生酒則不進行「入火」的低溫殺菌，口感上具有新酒的新鮮味和撲鼻的香氣。很像「生酒」的還有「生詰」，即僅在貯藏前進行一次「入火」。貯藏過夏，在初秋出貨的叫「冷卸」。另一種叫「生貯藏」，以生酒貯藏，裝瓶前進行一次「入火」。　生酒的特色在於保存「入火」所流失的新鮮味，可以品嗜完整不變的原始口感。保存上必須具備冷藏條件。

【酵母(1)】
酵母使糖分轉化為酒精。各種酵母具有不同的特質(如產生吟釀果實香的酵母等)，對酒質有極大的影響。 一些歷史久遠的酒廠內，有所謂長年棲存的廠存酵母。古早前，原本的野生酵母在入桶後，生存條件好的酵母自然增殖釀成酒。隨著釀造技術的進步，現在也已經可以分離出優秀的酵母。在日本這些稱為「協會酵母」。當然除各酒廠本身培育的酵母之外，最近各縣所開發出的酵母也受到酒廠採用。

【酵母(2)】
酒廠所分離出的代表性「協會酵母」有以下，依採用順序編為1號、2號等。
協會6號酵母（新政酵母）：抑制酒香產生柔順口感的日本酒。
協會12號酵母（浦霞酵母）：產生高香氣的吟釀酒。
「協會酵母」有的採取自各酒廠的酵母，最近則有以生化技術所開發出的酵母。

【 大吟釀與評鑑會】
從明治44年以來，日本毎年的春季會進行全國規模的新酒評鑑會。吟釀酒正是在評鑑會中逐步成形。 為了參加評鑑會「再三吟味所釀的酒」，統稱為「吟釀酒」。這些要用來參加評鑑會的酒的製酒法，各酒廠叫其為「本命」。嚴格挑選酒米、提高精米度、仔細製造酒母、低溫釀造等手法，大致上為各酒廠的共通點。具備果實香，高品味酒質的確立年代約是昭和20年代。從那時起，吟釀酒的名稱也已經在業界傳開。而後，吟釀酒之中更特別再三吟味釀成的頂極酒，則冠以「大吟釀」的名稱相區隔。 不過在昭和50年代前，吟釀酒幾乎是不在市場出現的酒廠秘藏酒，一般人幾乎不太可能品嚐得到。

【酒米】
米質和水質一樣對酒質產生的影響極大。自古以來製酒用的米一直受到珍視，並不斷進行品種改良。一般做飯的米（飯米）也可以用來釀酒，不過特別可以將製酒實力發揮到極致的還是「酒米」。吟釀酒等高級酒都是以製酒專用米釀成。代表性米種有山田錦、美山錦、五百萬石、雄町等。酒米的特徵為比飯米顆粒大，中央有稱為「心白」的白色核心坐鎮其中。心白的澱粉質較粗，因此也較軟，外觀上一如其名為白色。此外，酒米的蛋白質含量低。蛋白質是酒中雜味產生的主要原因。 另外，酒米品種具有古代稻子的特質。個頭比改良過的飯米品種高，稻穗上還有稱為「稻毛」的針狀長毛。由於有古代稻子的特質，酒米的栽作並不簡單。個頭高所以結實時容易倒，水田的工作量多，收穫量卻不高。因此在缺糧的二戰戰時和戰後，許多品種便就此消失了。不過，由於對高級酒的需求日漸殷切，不只酒米的栽作增加了，使絕種品種復生的努力也已開始在進行。此外，日本糧食管理制度的廢除後的這十年來，酒廠與農家間做優質酒米契約化耕作的情況在各地都有增加。即使是同一品種的酒米，依地域或栽作方式的不同，品質也相互有異。不論是酒廠自行栽作或與農家間的契約耕作，都放棄使用化學肥料和農藥來增加產收，目的就在於著眼收成合乎理想品質的酒米來釀造出合乎理想品質的酒。所以我們說「好的酒由好的米開始」。

【生一本】
單一製造廠所造的純米酒。混合多數製造廠的酒所成的使不可稱為「生一本」。

【樽酒】
樽即酒桶。貯藏於木製的酒桶内，直接由酒桶出貨或再裝瓶的酒。酒桶為杉木製，所以具有清爽的杉木香氣。

【吟釀香之謎】
即使釀酒技術更進歩，釀造吟釀酒也不簡單。為了產生果實香的所謂「吟釀香」更是必須耗費許多心血才能完成。 果實酒就不在話下，使米釀的酒具有果實香的吟釀香，其實必須歸功於使糖變成酒精的酵母菌。為了産生吟釀香，必須使容易生出吟釀香的酵母菌陷入一種營養不足的状態。 在製造吟釀酒時，米的精米程度已到極限。這時米外側所含的酵母菌喜好養分也被削除。酵母菌的養分便光剩下麴菌分解澱粉所産生的糖分。吟釀用的米麴是使澱粉逐漸分解成糖的麴菌，稱為「突破精麴」。麴菌的菌絲在蒸米的内部像楔子一般深咬進米體，使米逐漸溶解，而且使酵母不斷地維持為八分飽的状態。這樣的麴菌便是理想的吟釀用米麴。 再者，吟釀酒的酒醪發酵要在不使米溶解過度的攝氏6~10度下進行。這也是酵母活動的臨界温度。就在這種饑寒交迫的状態下，酵母會採取非平時一般的特別方法求生，這時便會產生果實香。 吟釀酒就是在這樣對酵母不過度寵愛又不過度欺凌的状態下，注入釀酒師纖細的愛情，展現高超技法所釀出的酒。

【手造】
如古時以大型蒸籠蒸米，仔細地以手工製造米麴、生酛類或速釀類的酒母和酒醪所釀的酒。

【古酒】
一般自釀成後經過一年充分熟成的清酒稱為「熟成酒」，經三年以上熟成者稱為「古酒（長期熟成酒）」。依古酒的製做法和貯藏温度大致區分成三種。一種是以吟釀類的酒做低温貯藏的「淡熟型」，原所具有的特徵仍然保存，但經熟成後增加醇厚感，為淡淡黃色的透明古酒。一種是將純米酒或本釀造以常温貯藏的「濃熟型」，由琥珀色到紅寶石色，依熟成度顏色更加加深，所具有的特徵已不復見，具有如凍膠酒或老酒一般複雜深邃的香氣。而上述二者之間的為「中熟型」，色澤帶黃色，滑順中散發熟成酒特有的風味。由於「古酒」具獨特風味，搭配重味的料理更見美味。

【貴釀酒】
重現古史中記載的「ヤシオリノ酒」。在製酒時一部分的水用清酒代替來釀造。經三年貯藏後出貨，是一種濃稠濃醇的超甜型日本酒。

【濁酒】
在榨酒醪時不做完全過濾，仍留下粗濾的糟粕。另外，相對較細網所濾的稱為「薄濁酒」。

【原酒】
直接由酒醪榨出，不加水調整酒精度的酒。

【温酒】
飲同清酒可以用常温、加温、冰冷的不同温度方式享同。享受不同温度下不同的口感和香氣可以說是清酒的最大魅力所在。

温熱後綻放的美味，一些在常温下隱藏的味感，會因温熱而如花一般綻放。在日本稱這些尤其在温熱後更添美味的酒叫「燗上がり」。

夏季時的温酒可以有效改善夏日慵懶　夏季時大部分人享同的都是入喉爽快的冰冷酒佔多數吧？不過，夏季時的温酒也有它的妙處。

高香氣的吟釀酒、生酒適合冰冷飲用 比較適合做温酒的是純米酒、熟成酒等醇厚型的酒。温酒後更能引出酒中的米香。　

【（純米）大吟醸】
將原料米研磨為精米度50%以下，並使用特別的酵母菌，以低温發酵釀成的日本酒。大吟釀的特色在於添加一定量的釀造酒精，使華麗感與清爽感得到巧妙的平衡。純米大吟釀為僅使用米及米麴釀造的大吟釀酒，比添加釀造酒精的大吟釀更有醇厚感。大吟釀和純米大吟釀類均是酒廠發揮造酒技術至極限的日本酒，也可以說是日本酒中的藝術品。適合在重要場合細心品嚐。

【（純米）吟醸】
相對於精米度50%以下的大吟釀，吟釀級酒精米度為60%至51%。與大吟釀相同，均是以低温發酵釀成的日本酒。吟釀為添加規定量以下的釀造酒精，而純米吟釀則是僅使用米、米麴釀造而成。吟釀級酒在華麗感上雖不及大吟釀，但可以感受到一般在本釀造、純米酒類叻較常顯現的各酒廠特色。

【純米酒（特別純米）】
純米酒一如其名，為僅使用米、米麴釀造而成的清酒。規定上原料米的精米度為70%以下。由純米酒中最容易感受各地風土及酒廠特色。在發現添加釀造酒精效果之前，日本酒原本就是純米酒。在這點上，我們可以說純米酒是日本酒的起源點。特別純米酒原料米的精米度為60%以下，釀造方法與純米酒相同，洗練的口感為其特徵。

【本醸造（特別本醸造）】
在純米酒中添加規定量釀造酒精的日本酒，特色為香氣更重口感更清爽。釀造酒精是以澱粉、醣類等植物性原料發酵蒸餾而成。效果有調整口感和抑制使香氣劣化等雜菌的繁殖。特別本釀造與特別純米酒相同，原料米的精米度為60%以下，釀造方法與純米酒相同，洗練的口感為其特徵。

【普通酒】
釀造酒精添加酒　　米、米麴•釀造酒精。精米歩合規格没有。清爽易入喉, 價格低廉
三倍增釀酒　　　　米•米麴、釀造酒精、糖、酸味料、調味料　 　
　　　　　　　　　精米歩合規格没有。價格最低廉,多當料理酒使用

【各種生酒】

【日本酒的四季更替】清酒在冬季製造，歷經一年的熟成後出貨至市場。因此，生酒方面在春天有「初榨」，夏天有「生酒」，秋季則是「冷卸」和冬季的「熟成酒」。依季節流轉的熟成度不同，而有不同的口味變化。 因而四季的清酒搭配當季的食材，加上相應於該季的喝法，可以說是日本酒的最大特色。

　【春：初榨生酒】榨取剛發酵完成的酒醪，直接出貨的初榨生酒叫「初榨」。由於還未完全熟成，具有芳香甘甜和生猛的新鮮口感。輕快的口感中隱含新酒特有的微苦，非常適合針魚、等當季食材。「初榨生酒」的享用時期為冬至到初春，「初榨」的出現預告著春天的即將來臨。「初榨生酒」請以冰涼享用。

　【夏：生酒】榨取剛發酵完成的酒醪，未經加熱直接出貨。「生酒」的享用時期為初夏到夏末。中於未經「入火」殺菌，所以具有爽快新鮮口感的特色，在盛夏時期帶來一股清涼感。適合鱺魚、夏季蔬菜等當季食材。請冰涼飲用。

　【秋：生詰冷卸】一般清酒在初春做加熱殺菌後再做貯藏熟成。之後，在出貨前再做一次加熱殺菌以求品質安定。「冷卸」則是過夏熟成的生酒，出貨前不經加熱 直接裝瓶。熟成度更高，更添渾厚的口感，味感的均衡性更佳。「冷卸」的特色和魅力在於沈穩的香氣與濃厚口感。搭配秋肥的秋刀魚和蕈茹等更添秋天氣息，是生酒中的妙品。直接冰冷飲用或加熱做成溫酒均宜。

　【冬：熟成酒】由發酵完成到冬季已近一年，酒的熟成度加深而成「熟成酒」。厚實的口感充分顯現圓熟的風範。溫熱的「熟成酒」加上火鍋等溫熱料理是寒冬裡的一大享受。